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【白天鹅西厨五虎将】冯志明,专注西餐35年,涉猎100多个国家西餐烹饪艺术

2018-03-23

 

 

 

作为对西方国家菜点的统称

实际上西方人自己并没有明确的“西餐”概念

例如法国人会认为他们做的是法国菜

英国人则认为他们做的菜是英国菜

各国的餐饮学问都有各自的特点

 

而来自白天鹅宾馆流浮阁西餐厅的大厨冯志明

35年来一直专注于炮制西餐

对100多个国家西餐的烹饪艺术

那是如数家珍

 

白天鹅宾馆

咖啡厅大厨

 

冯志明

 

 

 

意大利海鲜炒饭

普鲁旺斯煎大虾

 

 

就像意大利菜

因为从罗马帝国时代开始

意大利是欧洲的政治、经济、学问中心

人称“西餐始祖”的

冯师傅说,就是以“原汁原味和味浓”著称

烹调手法注重炸、熏等

又以炒、煎、炸、烩等方法见长

 

今天冯师傅就为大家分享一道

相当经典的意大利风情菜肴

 

 

意大利海鲜炒饭

 

 

把白菌先炒一下

放少许鱼水 

很多时候人们做饭都会用鸡汤

但因为今次冯师傅煮的是海鲜饭

他就选择用鱼水去做

让它们的味道更相搭

白菌煮得七、八成了

就放在一旁备用

 

 

冯师傅用来煮饭的米意大利米

意大利米看上去像肥仔米

形状有点像东北米

不同的是东北米

就算慢火煮都会很容易起粉状

但是这种意大利米受水后

不容易烂 而且还弹口

 

 

做这个炒饭

关键是米一定要炒热

然后再放汤进去

如果不炒热的话

水和米是会分离的

 

 

汤和米的比例

跟用大家平常吃的米也不一样

大家的米是1比1地放

而用意大利米

是要看着米熟的程度

而去控制水的量

因此放汤时

要分开很多次

慢慢地放进去

整个过程要煮15-20分钟左右

 

 

当饭煮到颜色转变的时候

还开始发胀了

就要控制好火候

还有把刚刚的白菌加到里面一起煮

为了增加饭的芳香度

冯师傅这时候会加入帕玛森芝士

这个芝士口感比较浓郁

而且这个饭和它

本身就是天仙配

 

 

饭煮好了

冯师傅就会加入香煎带子

带子用盐和胡椒粉调味后

放进锅中香煎

香煎带子关键是要控制好火候

煎得太老会变得口感不好

 

 

当带子煎至金黄色的时候

要翻转一下

最后再放少许白酒

 

 

 

意大利海鲜炒饭

 

 

 

如果说意大利菜是“西餐始祖”

那么如今风头最盛的法式大餐

可谓当之无愧的“西菜之首” 

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名

冯师傅说法式菜肴的特点是:

选料广泛,加工精细

就像一尾大虾

他就能炮制出“普罗旺斯”独有的风情

 

 

普鲁旺斯煎大虾

 

 

大虾去虾肠

放进平底锅中煎香

淋上师傅特制的酱汁

最后再放少许白酒

就可以上碟啦!

 

 

 

普鲁旺斯煎大虾

 
 

 

揾食地址:

白天鹅宾馆流浮阁咖啡厅

广州市荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆1楼(近六二三路)

02081886968

 

 


 

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