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【白天鹅西厨五虎将】顶级西点大师冯立新:粗犷的外表下,有颗细腻的“西点心”

2018-03-23

 

过去有这么一句歇后语

叫“张飞绣花——粗中有细

形容一个人外表粗犷豪迈

手上却心思细腻

能操精细活儿的人

 

这句话恰恰是来自白天鹅宾馆

西饼房的西点大师冯立新最好的写照

当年科班出身

1983年入职白天鹅宾馆

分配到西饼房工作

 

白天鹅宾馆

包饼大厨

冯立新

 

 

在当时重金聘请的法国师傅、香港师傅

近乎严苛的教授、磨砺下

在白天鹅宾馆西饼房

一做就做了35年

无论是面包、西饼还是西点

在他那双宽厚的大手下

都能让人吃完欲罢不能

 

 

如果问他做包和做饼有什么不同

冯立新师傅说

在他们行话里有“真包假饼”的说法

说就是因为面包更像活物

需要微生物发酵而西饼却不用

所以,做面包会讲究经验和保持传统

而做西饼则更讲究创新

 

 

看起来虎背熊腰的冯立新师傅

很多人以为做西点很要耗费力气

但师傅说,这是外行人看法

但其实师傅们用的都是巧劲

如果一味的用“实力”

譬如做的面包

表皮反而就会不光滑

 

 

 

今天冯师傅带来的

是一个法国比较出名的传统甜品

外国人一般叫它熔岩朱古力蛋糕

其实就是大家常说的心太软

 

 

热朱古力蛋糕伴雪糕

 

 

 

巧克力是这个蛋糕的主角

所以蛋糕要做得美味

好的巧克力必不可少

冯师傅说

宾馆几十年来用的都是

瑞士和比利时的进口巧克力

将大块的巧克力切碎后

将它慢慢融化成浆

再加入牛油一起搅拌

 

 

融化巧克力时

控制好温度十分重要

温度不能过高或过低

一般超过30度巧克力就会反沙

控制好温度

加入牛油一起搅拌才不会反沙

再加入了牛奶和淡奶油

就可以放在一旁降温

 

 

将鸡蛋、糖一起搅匀

搅拌均匀之后

再加入低筋面粉搅拌

面包和西饼制作的主要区别

就是用到的面粉不一样

面包要用高筋面粉

蛋糕要用低筋面粉

接着慢慢加入巧克力

将它们搅拌均匀

 

 

为了符合“心太软”这个名字

师傅就会心形的模具去制作它

将调好的浆倒进模具里

装满模具的一半就可以了

将装好的蛋糕

放进冰柜冷冻了一段时间

让它凝固了

 

 

最后放进家庭式的光波炉

调到185度

烘烤八分钟

这个美味的甜品就完成啦!

 

 

与此同时 冯师傅还会锦上添花

为心太软配上一个雪糕球

外国人一般是用香草冰淇淋来搭配的

而冯师傅这个改良的心太软

就选用了草莓冰淇淋去搭配

还会会多放一点果酱

吃起来味道更上一层楼!

 

 

 

热朱古力蛋糕伴雪糕

 

 

 

 


 

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