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专注法国大餐35年的陈嘉武

2018-03-24

 

 

作为中国最知名的五星级酒店之一

1983年开业至今的白天鹅宾馆

迄今已经有35年历史

 

餐饮,向来是五星级宾馆的硬实力表现

作为全球仅有28家“一生必吃一次”、

广州唯一一家的黑珍珠三钻餐厅

以粤菜闻名的

白天鹅宾馆“玉堂春暖中餐厅”

大家应该相当熟悉

 

 

但是你又知不知道

多年来共接待

包括英女王伊丽莎白二世在内

40多个国家的元首

和政府首脑的白天鹅宾馆

35年历史的西厨团队

也是藏龙卧虎

如少林藏经阁一般的存在

 

本周《揾食珠三角》节目

将带你认识一下

 
 
 

白天鹅宾馆西厨五虎将

 
 

 

 

首先出场的一位是

白天鹅宾馆的副行政总厨

陈嘉武师傅

为大家带来的是

两道充满浪漫风情的法国菜

 

白天鹅宾馆

副行政总厨

陈嘉武

 

 

 

香煎鹅肝树莓汁

法式牛扒

 

 

 

香煎鹅肝树莓汁

 

 

选鹅肝一定要选表面完好的

如果看到有损坏或者裂开的

还有特别是积血的

就一定是不好的

有血鹅肝吃起来会有腥味

所以在处理鹅的时候

一定要放清血

如果处理不好

在劏鹅的时候积了血的话

整块鹅肝就废了

 

 

鹅肝撒上少许盐

再粘上面粉就可以开始煎

煎鹅肝最好的口感就是外脆内滑

很多人都说自己煎鹅肝

怎么都煎不脆

陈师傅就说其实煎鹅肝

是不需要放油直接煎就可以

一边煎油一边慢慢会出来

所以如果怕鹅肝煎得不好

而放了油 鹅肝就会煎不好了

 

 

法国菜十分讲究原汁原味

陈师傅这次做这个煎鹅肝

就会用回禽类的骨头去熬制酱汁

吃起来就会有禽类那种甘香的效果

 

 

西餐中

特别是法国菜中的

是整个菜的灵魂

赋予不同的酱汁

美食的味道就会

呈现不一样的感觉

所以在西餐里面

酱汁是非常重要的

 

 

除此以外

师傅还会用少许糖炒芒果

与鹅肝搭配

其实鹅肝对于甜无所谓的

甜味与鹅肝搭配还能去腻

让鹅肝香一点

 

 

 

香煎鹅肝树莓汁

 

 

其实法国南部和法国北部的菜

也是不一样的

法国北部气候较冷

所以多用芝士、黄油等来做菜

而南部的菜是以乡村田基美食为主

多用橄榄油来做菜

它味道也没那么浓郁

会稍微淡一些

从健康来说南部的菜是比较好

陈师傅个人会更喜欢

法国南部的菜

 

 

 

 

 

法式牛扒

 

 

牛肉通常有分谷饲和草饲两种

谷饲会肥油的分布更均匀

比草饲更好

在煎牛扒前

先在两面撒少许盐和胡椒粉

 

 

煎牛扒的第一步

就是将牛扒“封边”

先把牛扒边煎了

 

 

因为吃牛扒最重要

就是里面的汁水

哪怕是吃全熟也好

它里面一定要有牛肉汁

不然这块牛扒就不好吃了

所以先煎边

可以让牛扒的血水不会渗出来

把牛肉的汁水封住

 

 

接着让火的温度

慢慢传递到这块肉中间的

慢慢让它熟

这样做出来牛肉

口感就是最棒的

 

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