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【白天鹅西厨五虎将】何建明与他35年大师级的日本料理

2018-03-24

 

 

说起日本料理

如今在广州

大家一定不会觉得陌生

真可谓“总有一家在你身边”

 

不过在三十年前

能在广州本地

吃过甚至只是听过日本料理的人

真是凤毛麟角

唯一可能

就是光顾白天鹅宾馆的

“平田日本餐厅”

 

 

你也许不知道

在80年代初

作为中国最早的中外合资五星级酒店

白天鹅宾馆诞生了

新中国第一批料理日本菜的师傅

何建明就是其中一位

也可能是当今仍在做日本料理

最老资格的中国厨师

 

 

 

白天鹅宾馆

“殿堂级的日本料理大师”

——何建明师傅

 

 

 当今很多餐厅流行的日本菜式

譬如“蟹子沙律”等等

都是何建明师傅他

最早开始创作的

 

 

 

行内人公认“大师级”的他

生、煮、烧、炸、蒸

五种日本料理的烹调方法

连许多日本的客人都觉得手法正宗

甚至比好些日本师傅更胜一筹

 

今天他将为大家

分享一道相当经典的日本料理

“角力火锅”

 

 

    相扑火锅   

 
 

何建明师傅说

“角力”这两个字其实

是日文中“相扑”的意思

所以这个菜又叫“相扑火锅”

 

传说相扑手为了入行要增肥100%

也就是100斤的人要增重到200斤

而增肥方法就是吃火锅

这个有着独特日本风味的

相扑火锅不仅美味

而且营养成分比较高

 

 

先把娃娃菜去掉头

每一片叶子都要拆开

再将鲜冬菇切花

鲜冬菇没有干冬菇那么香

不过所有菌类都是这样

晒干了之后会更香一点

 

 

然后把萝卜切成薄块

萝卜是比较健康的食物

因为萝卜有一种元素

可以降解煎炸东西里的有毒成分

所以日式料理都很喜欢放萝卜

 

 

接着把胡萝卜切片

可以为菜式

增添几分清甜的味道

 

 

再把三文鱼头切成小块

可能在大家的印象中

三文鱼头是用来烧的

其实它也可以用来做火锅

一样非常美味!

 

 

然后把鸡肉切块

日本菜和中国菜的区别在于

原材料的不同

包括它们的调味料

调味料是用来确定菜式的味道

因为日本菜喜欢用味增和味淋

所以形成了独特的风味

 

 

再将鸡肉和鱼头焯水

焯完水之后就可以摆盘了

 

 

先把娃娃菜放底下

摆盘是很重要的部分

要把比较难熟的放下面

用颜色和品种来隔开它们

还要让每一种原材料都能看到

这样摆盘才合格

而且对比度要强烈一点

看上去才更好看

 

 

接着开始煲汤底

先把海带放下去

稍微煮一下就出味了

煮的时候水不能太热

如果太热的话

海带会有异味出来

所以在水烧开之前

把海带捞出来

 

 

再把木鱼花倒下去

木鱼花其实是鲣鱼蒸熟之后

不断地烤它、烟熏它

反反复复多次处理后

就会变成像石头一样的鱼块

然后用刨片刀刨鱼块

就像刨木一样刨出来

这样就是木鱼花了

 

 

这样煮出来的汤

必须是清澈见底

还带少许黄色

有着很浓郁的鱼香味

将汤隔渣之后

就加些调味料下去

 

 

味增是日本三大调味料之一

最能够代表日本的东西

味淋酒其实是一种甜酒

它能代替糖的味道

而且没有糖那么霸道

对于食物的提味更加好

 

 

这道汤不需要煮很久

在汤煮开之后

将味料完全捞匀

然后把汤淋在食材上

再一起煮熟就可以了

 

 

    相扑火锅   

 
 

 

这个火锅有着多种多样的食材

娃娃菜、海带、三文鱼头、鸡肉、

金针菇、萝卜、冬菇、木鱼花等等

不仅混合出浓郁鲜美的味道

而且营养成分非常高

再搭配风味独特的

味增和味淋酒

让火锅的味道得以提升

散发着十分诱人的香气!

 

 

【大师小故事】

大师的起步阶段

也是从刨萝卜丝开始的

当时略懂日语的他被委派到白天鹅宾馆

这个全国第一家日本料理餐厅当学徒

 

当时从日本重金聘请的3位日料大师

是名副其实的严师

对何师傅他们教学

都用上了日本最传统式的师徒关系

每天都是必须用日语、中文

记住日本料理的各种理论

否则就要挨重罚的高压培训

所谓”严师出高徒“

所以磨练出何师傅

无论是刺身、天妇罗还是烧物等等

都是国内日料师傅中顶尖的水准

 

想吃到何师傅的手艺?

你就不能错过

 

 

平田经典美食双周

 

 

  平田日式料理的经典菜式已在白天鹅宾馆沉淀积累了近35年,是广州首批日式料理餐厅之一,每道菜式均呈现日式料理饮食学问的精髓。

 

 

  为再次让您近距离体验有着35年日式料理制作经验厨师团队的作品,流浮阁咖啡厅于2018年3月28日至4月11日举办“平田经典美食双周”。自助午、晚餐或体验套餐,全程供您选择。

 

 

揾食地址:

白天鹅宾馆流浮阁咖啡厅

广州市荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆1楼(近六二三路)

02081886968

 

 

 

 

 

 


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